In meinem Dry Ager DX1000 schlummerte bei 1,5°C und 82% Luftfeuchte seit dem 10.11.2017 ein 3,5kg Stück des Oberpfälzer Landschweins.

Online bestellt bei der Metzgerei-Lotter im Onlineshop unter http://www.oberpfalz-beef.de/.

Hier seht ihr das Stück auf dem halben Einlegerost meines Dry Agers.

Am 30.11.2017, nach 3 Wochen Reifezeit wurde das Stück aus dem Dry Ager entnommen.

Und so sieht das ganze dann aus, die Oberfläche ist schön gleichmäßig getrocknet:

3 Wochen – Dry Aged Schweinekotelett vom Oberpfälzer Landschwein

Mit meinem Dick Messer* löste ich die Schweinhaut vom Fett. Das Fett darf als Geschmacksträger natürlich dran bleiben, es hat in den 3 Wochen Reifezeit ein leckeres Aroma bekommen.

Schweinehaut vom Kotelett getrennt

Vorneweg: Für mich ist ein Steak erst ein Steak, wenn es aufrecht stehen bleibt 🙂

Das 3,5kg schwere Kotelettstück ergab 6 schön dicke Scheiben. An den beiden Außenschnittkanten wurde eine dünne Schicht des angetrockneten Fleisches abgetrennt. Der Abschnitt hält sich in Grenzen.

3 Wochen – Dry Aged Schweinekotelett

Da nicht alle der 6 Stücke gleich verzehrt werden, vakuumierte ich diese ein und lagere Sie bei 1,5°C im Dry Ager.

Vakuumiert

Lagerung der Kotelettscheiben im Dry Ager


Und hier noch ein paar Eindrücke der Zubereitung:

Kerntemperatur: 58°C
Fett eingeschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern.


Zum Rezeptbeitrag

Dry Aged Schweinekotelett

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