In meinem Dry Ager DX1000 schlummerte bei 1,5°C und 82% Luftfeuchte seit dem 10.11.2017 ein 3,5kg Stück des Oberpfälzer Landschweins.
Online bestellt bei der Metzgerei-Lotter im Onlineshop unter http://www.oberpfalz-beef.de/.
Hier seht ihr das Stück auf dem halben Einlegerost meines Dry Agers.
Am 30.11.2017, nach 3 Wochen Reifezeit wurde das Stück aus dem Dry Ager entnommen.
Und so sieht das ganze dann aus, die Oberfläche ist schön gleichmäßig getrocknet:
Mit meinem Dick Messer* löste ich die Schweinhaut vom Fett. Das Fett darf als Geschmacksträger natürlich dran bleiben, es hat in den 3 Wochen Reifezeit ein leckeres Aroma bekommen.
Vorneweg: Für mich ist ein Steak erst ein Steak, wenn es aufrecht stehen bleibt 🙂
Das 3,5kg schwere Kotelettstück ergab 6 schön dicke Scheiben. An den beiden Außenschnittkanten wurde eine dünne Schicht des angetrockneten Fleisches abgetrennt. Der Abschnitt hält sich in Grenzen.
Da nicht alle der 6 Stücke gleich verzehrt werden, vakuumierte ich diese ein und lagere Sie bei 1,5°C im Dry Ager.
Und hier noch ein paar Eindrücke der Zubereitung:
Kerntemperatur: 58°C
Fett eingeschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern.
