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Barbecue-Smoker

Ein Barbecue-Smoker ist ein holz- oder kohlebefeuerter Ofen, in dem Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim Barbecue.
Anders als beim Grillen liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer.

Entstehung:

Der Barbecue-Smoker entwickelte sich aus der Technik, Fleisch über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube (engl. pit) zuzubereiten.
Diese Methode wurde vor allem von Sklaven und einkommensschwachen Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert etabliert.
Durch die schonende und zum Teil gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und auf Grund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war.
Typisch für Gerichte beim Barbecue sind Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil oder einem ungünstigen Verhältnis zwischen Knochen und Fleisch, also oft eigentlich als Suppen- oder Schmorfleisch angesehene Stücke und Zuschnitte von Schwein und Rind, aber auch Lamm und Geflügel, seltener Fisch.

Barrel-Smoker:

Schema eines Barrell Smokers

Die gebräuchlichste und verbreitetste Form des Barbecue-Smokers ist die klassische Bauweise des Barrel-Smokers, teilweise auch Offset-Smoker genannt. Diese Smoker bestehen meist aus runden, dickwandigen (in Materialstärken zwischen 5 und 10 mm) Stahlrohren im Durchmesser von 40 bis 60 cm,  andere Größen und Formen sind vor allem bei Eigenbauten aber durchaus möglich. Klassische Barrel-Smoker haben neben der großen horizontalen Garkammer (auch Pit nach dem englischen Wort für ‚Grube‘ genannt, da in der klassischen Zubereitungsmethode beim Barbecue das Fleisch in einer Erdgrube zubereitet wurde), eine weitere kleine Kammer, die sich etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet. In dieser Kammer wird das Feuer gemacht, weswegen sie auch Side-Fire-Box (etwa: ‚seitliche Feuerkammer‘) genannt wird. Der Garraum kann mehrere, horizontal auch übereinander angeordnete Gitter oder Grillroste beinhalten, auf die die zu garenden Speisen gelegt werden. Pit und Side-Fire-Box sind in den meisten Fällen über aufklappbare Deckel (selten: Dreh- oder Schiebedeckel) zugänglich, die eine Öffnung zwischen 90° und 120° des Garraumrohres freigeben. Da die Deckel aufgrund der Materialstärken sehr schwer sein können, ist gerade bei großen Offset-Smokern ein Gegengewicht am Deckel der Garkammer angebracht, um das Öffnen zu erleichtern. Die Side-Fire-Box ist zusätzlich noch über eine seitlich eingelassene Tür zugänglich, die das Nachlegen von Brennstoff ermöglicht, ohne den Deckel öffnen zu müssen.

Auf der anderen Seite der Garkammer befindet sich je nach Ausführung ein kleiner Schornstein oder eine zweite vertikal angeordnete Garkammer, der sogenannte Räucherturm, der eine weitere Öffnung für den Schornstein aufweist. Durch den Schornstein entweicht der in der Feuerkammer entstehende und durch die Kammern geleitete Rauch nach außen. Die Ausführung mit seitlichem Räucherturm wird auch Chuckwagon genannt. Aus dem Gargut austretendes Fett und sonstige Flüssigkeiten werden in der Regel durch einen Ablauf im Boden der Garkammer ausgeleitet und in einem unter dem Ablauf hängenden Eimerchen, dem sogenannten Fetteimer, gesammelt.

Je nach Ausführung des Barbecue-Smokers befindet sich auf dem Deckel der Side-Fire-Box eine Kochplatte. Diese kann zum Erwärmen von Soßen, Braten, Kochen oder auch zum Vorwärmen des Brennholzes genutzt werden. Ebenfalls an der Side-Fire-Box befindet sich bei einigen Modellen ein Haken, der ein Einhängen eines kleinen Kessels oder Topfes (oft findet hier ein Dutch Oven Verwendung) über der geöffneten Feuerkammer ermöglicht. Die Temperaturregelung in der Garkammer erfolgt zum einen über die Menge und die Art des Brennmaterials, zum anderen über Klappen, die die Luftzufuhr zur Brennkammer und die Rauchgasabfuhr im Kamin regeln. Die Größen der verschiedenen Modelle und Ausführungen des Barrel-Smokers weichen zum Teil beträchtlich voneinander ab. Sie reichen vom ungefähr eineinhalb Meter langen Modell für den heimischen Garten über den auf einem PKW-Anhänger verbauten Chuckwagon für den Cateringeinsatz bis hin zu einem zum Smoker umgebauten Tieflader.

Ugly-Drum-Smoker:

Schema eines UDS-Smokers
Schema eines UDS-Smokers

Ugly Drum Smoker (UDS), teilweise auch Upright Drum Smoker oder nur Drum-Smoker genannt. Diese Ausführung entsteht fast ausschließlich im Eigenbau. Ausgangsbasis ist ein ausgebranntes oder sandgestrahltes Stahlfass mit Spannringdeckel im Volumen 200 oder 220 Liter. Durch den Einbau von Kohlekorb, regelbaren Belüftungsöffnungen sowie einem oder mehreren Grillrosten entsteht ein preisgünstiger Smoker. Optional bestehen weitere Möglichkeiten der Ausführung wie zum Beispiel das Einbauen einer Sand- oder Wasserschale als Wärmespeicher und zum Ausgleich von Temperaturschwankungen oder auch der Einbau von einem oder mehreren Thermometern zur Kontrolle der Garraumtemperatur. Das Fass wird außen oft mit temperaturbeständigem Lack behandelt, um einer vorzeitigen Korrosion vorzubeugen.

Die Befeuerung erfolgt mittels Holzkohle oder Holzkohlebriketts unter Zugabe von Holzstücken oder Spänen zur Raucherzeugung. Es wird jedoch nicht der ganze Brennstoff auf einmal gezündet, sondern auf den gefüllten Kohlekorb wird eine Ladung durchgeglühte Kohlen gegeben. Die restlichen Kohlen glühen dann über Stunden langsam durch, so dass ein gleichmäßiger Abbrand erfolgt (Minion-Methode). Durch die Steuerung der Luftzufuhr an den verstellbaren Lufteinlässen in Bodenhöhe des Fasses, oft finden drei gleichmäßig um das Fass angeordnete Kugelhähne Anwendung, kann die Temperatur im Inneren relativ genau und stabil geregelt werden.

Der Ursprung dieser Form des Barbecue-Smokers ist ebenfalls wie bei der klassischen Form in den USA zu finden. Der Name Ugly Drum Smoker, also übersetzt „Hässlicher Fass-Smoker“, verweist auf das oft eigenwillige Äußere der Fässer aufgrund des Eigenbaus oder auch aufgrund des Zustandes des Smokers nach mehreren Jahren der Nutzung (Abblättern der Farbe, Beulen, etc.). In der Handhabung ist der UDS deutlich einfacher als der klassische Barrel-Smoker. Wurde genug Brennmaterial in den Kohlekorb gefüllt und ist die Temperatur einmal eingeregelt, läuft der UDS über viele Stunden, teils über Nacht, stabil, ohne dass es eines weiteren Eingreifens bedarf.

Water-Smoker

rezept_spareribsDer Water-Smoker, aufgrund seiner Form auch Bullet-Smoker genannt, entspricht in seiner Funktionsweise der des Ugly Drum Smokers. Er besteht in der Regel aus einem schalenförmigen Unterteil mit Füßen, Kohlerost und regelbaren Belüftungsöffnungen, einem oder mehreren ringförmigen Erhöhungen (sogenannte Stacker) mit Wasserschale und Grillrosten sowie einem halbkugelförmigen Deckel mit regelbaren Belüftungsöffnungen und Griff. Die Stacker können je nach Modell noch mit einer seitlichen Klappe zum Nachfüllen von Brennstoff oder Wasser ausgestattet sein. Die üblichen Durchmesser solcher Water-Smoker betragen zwischen 40 cm und 57 cm. Angeboten werden diese Smoker von den namhaften Grillherstellern. Die Befeuerung eines Water-Smokers erfolgt analog zu der Befeuerung des Ugly Drum Smokers, ebenfalls mit dem Vorteil der langen und temperaturstabilen Laufzeit ohne weiteres Zutun. Ein Vorteil dieser Bauweise ist die Flexibilität im Bezug auf die nutzbare Grillfläche. Durch Hinzufügen eines oder mehrerer Stacker (inklusive Grillrost) kann die Grillfläche schnell und effektiv den Bedürfnissen angepasst werden.
Quelle: Wikipedia