Natürlich gibt es heuer auch wieder kaltgeräuchertes Fleisch 🙂
Hierzu wollte ich schon früher berichten, aber das holen wir jetzt hiermit nach.
Das Ausgangsmaterial: Schweinerücken
Mit Salz und Gewürzen (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, etc.) im Vakuumbeutel verpackt durfte das Salz 3 Wochen lang in das Fleisch einziehen.
So blass sah das Fleisch aus als es in den selbstgebauten Räucherschrank durfte:
Nach einer Woche im Kaltrauch hinterlässt der Rauch nicht nur geschmacklich seine Spuren (das Fleisch riecht schon extrem lecker), sondern färbt das Fleisch auch schon langsam in die gewünschte Richtung.
Ganz ohne Technik läufts bei mir auch nicht
Ich verwende einen PID-Regler (bekannt aus der Baudoku für die Smoker/Grill Temperaturregelung) und steuere mit diesem 2 Glühbirnen (je 100 Watt).
Bei extrem niedrigen Temperaturen nimmt das Fleisch den Rauch nicht ideal auf, deshalb regelt der PID-Regler die Innenraumtemperatur auf 12°C.
Der Vorteil an Glühbirnen ist der schlechte Wirkungsgrad. Eine Glühbirne mit 100 Watt bringt effektiv 5 Watt Lichtleistung und 95 Watt Wärme. Der Regler schaltet die Lampen zu bzw. ab um die gewollte Temperatur zu halten.
Die zusätzliche Wärme kommt über den Sparbrand, in welchem das Buchen-Sägemehl verglimmt und einen feinen Rauch abgibt.
Durch die Trennbleche läuft der Sparbrand ca. 12-15 Stunden.
Geplant sind insgesamt 3 Wochen kalträuchern, sprich 1/3 ist schon geschafft!
