Sous Vide – Garen unter Vakuum im Wasserbad

Allgemeines

Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) ist eine relativ junge (Niedrigtemperatur)-Garform für ziemlich alle Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Gemüse, etc.).
Hierbei werden die Lebensmittel im Vakuumbeutel bei verhältnismäßig niedriger Temperatur (<100°C) zubereitet.

Im Vergleich zum Garen im Backofen kommt durch den direkten Kontakt mit dem Wasser ein höherer Energieaustausch (als im Umluftherd bzw. Wasserdampf) zu stande.

Entstehung

Die Garmethode „Sous Vide“ ist schon ca. 45 Jahre alt.
Entstanden ist das ganze in Frankreich in den 1970er Jahren.
Aufgrund der schwierigen Handhabung (Temperatursteuerung, Vakuumiergeräten, etc.) setzte sich diese Methode nicht in die privat Haushalte durch.
Geräte, welche Sous Vide tauglich sind, kamen hier aus den Chemie / Biologie Bereichen.
Diese Geräte sind waren sehr teuer und unpraktisch.

Anwendung

Die Lebensmittel werden in Sous Vide geeignete Vakuumierbeutel aus Kunststoff gelegt, danach wird mittels eines Vakuumiergeräts die Luft aus dem Beutel gesaugt und der Beutel mit einer Schweißnaht abgedichtet.

Anschließend wird der Beutel ins temperierte Wasserbad (konstante Temperatur, meist zwischen 50°C und 85°C) gegeben und langsam auf Kerntemperatur gebracht. Da hier keine Maillard-Reaktion (Bräunungs-Reaktion) auftreten, können die Lebensmittel noch in der Pfanne bzw. auf dem Grill scharf angebraten werden.

Die großen Vorteile am Sous Vide Garverfahren sind der genaue Gargrad, der hier erreicht werden kann.
Bei einer gewünschten Kerntemperatur des Fleischstücks von z.B. 54°C hat es auch durchgehend diese Temperatur, da das Grillgut ja nicht wärmer werden kann als die Temperatur des Wassers.

Da kein Wasser an z.B. das Fleischstück kommen kann werden die natürlichen Aromen nicht „ausgewaschen“. Das Fleischstück gart im eigenen Saft und bleibt extrem saftig.
Die Gewürzmenge kann reduziert werden, da durch das Sous Vide Verfahren der Geschmack der beigelegten Gewürze und Zutaten intensiviert wird.

Gerätearten

Hier gibt es natürlich verschiedene Gerätearten.
Der Preis richtet sich meist nach dem Fassungsvolumen des Beckens und der Genauigkeit der Temperaturregelung.
Einsteigergeräte haben eine Abweichung von bis zu 1°C, wogegen die Mittelklassegeräte schon auf 0,1°C – 0,2°C genau regeln können.
Die Spitzenklasse schafft hier eine Genauigkeit von 0,03°C bis 0,01°C.
Dies schlägt sich natürlich auch im Preis nieder.

Einsteigergeräte:
Für den Hobby- bzw. Sous Vide-Einsteiger reicht natürlich ein Gerät mit kleinerem Volumen.
Z.B. der Sous Vide-Garer Severin SV 2447* Sous-Vide Garer fasst z.B. 6 Liter Wasser bei einem Preis von ca. 110 Euro. Dieser ist angegeben mit einer Genauigkeit von 1°C, dies ist aber vollkommen ausreichend.

Einhängethermostat:
Die Einhängethermostate gibt es von vielen Herstellern, z.B. Allpax, LaVide, Steba, etc.
Der große Vorteil ist natürlich die variable Größe des Wasserbeckens.
Ich entschied mich für ein Gerät der Fa. Allpax (ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat) welches in der Preisklasse von ca. 220 Euro ist.
Ich entschied mich als Wasserbecken für einen 1/1 GN-Behälter mit 200mm Tiefe.
Es fasst ein Volumen von ca. 26,5 Litern, also ordentlich Platz für meine Badegäste 🙂
Wenn’s mal nur für 1-2 Personen ist, kann man das Gerät auch in einen entsprechend tiefen Topf hängen (z.B. Schnellkochtopf).
Das Allpax SV 2 ist mit einer Genauigkeit von 0,1°C angegeben, dies konnte ich durch nachmessen bestätigen.

(Gastro)-Thermalisierer:
Diese Geräte sind die Spitzenklasse unter den Sous Vide Geräten.
In einer Preisklasse ab 750 Euro gibt es keine preisliche Obergrenze.
Die Geräte sind mit einer Genauigkeit von bis zu 0,01°C angegeben, es wird meist Edelstahl als Material gewählt und sind für den Dauergebrauch ausgelegt. Hier gibt es entsprechend große Geräte mit bis zu 51 Litern.
Dies ist für den Gastronomiegebrauch ausreichend, für den Heimgebrauch natürlich zu groß.

Fazit

Wie oben schon geschrieben habe ich mich für das Allpax Einhängethermostat entschieden.
Aufgrund des günstigeren Preises von ca. 220 Euro und der variablen Beckengröße (bzw. Gästeanzahl) fiel mir die Entscheidung reicht leicht.

Ich werde in meiner Grillstube 2.0 fleißig übers Thema Sous Vide berichten und meine Erfahrungen und Rezepte mit euch teilen.